本地手把肉的绝味密码，是冷水下锅后只撒一把现敲野韭菜花，全程不盖锅盖煮20分钟

本地手把肉

主料带骨羊肉（肋排或羊腿肉为佳）2斤

辅料现敲野韭菜花1把

调料冷水、盐（视口味酌量）

做法

羊肉买回，不必过度清洗，冷水冲去表面浮尘即可。切成拳头大小的块状，保留骨头，这是手把肉的灵魂所在。骨头在煮制过程中释放的胶质，能让肉质更润，汤底更厚。

找一口深锅，羊肉冷水下锅。水要一次加足，没过肉块两指以上。开火，大火煮沸。

水开后，水面会浮起一层灰褐色的浮沫。这是血水和杂质凝结而成，用勺子撇去。不必追求绝对干净，撇掉大部分即可，留一点也无妨，那是羊肉本来的味道。

此时撒入一把现敲的野韭菜花。野韭菜花要现敲现用，石臼里捣碎，汁液迸发，香气最足。干制的、瓶装的、超市里调好味的韭菜花酱，都不行。只有新鲜捣碎的，那股子带着泥土腥气和植物辛辣的复合香气，才能在高温下穿透羊肉的膻味，而不是被膻味盖过去。

撒完韭菜花，转中火。锅盖敞开，不盖。

煮20分钟。

不盖锅盖是关键。盖了盖，膻味闷在锅里散不出去，全闷回肉里。敞开煮，膻味随蒸汽挥发，留下的是羊肉的鲜甜和韭菜花的清香。20分钟也是关键，时间短了肉不熟，时间长了肉发柴。带骨羊肉在这个时长下，刚好断生，肉质紧实却不塞牙，骨髓里的汁水还锁在里面。

20分钟后关火。用漏勺捞出肉块，控干水分，装盘。

吃的时候不需要任何蘸料。肉本身就带着野韭菜花的香气，咸淡也刚好。如果口味重，可以另备一小碟盐，蘸着吃。

手把肉要趁热吃。凉了，油脂凝结在表面，口感大打折扣。用手抓着骨头啃，肉从骨头上撕下来的那一刻，是最满足的。

这道菜没有复杂的技法，没有花哨的配料。冷水下锅，一把野韭菜花，敞开煮20分钟。就这么简单。简单到让人怀疑它凭什么被称为"绝味"。但吃过一次就明白了——最好的味道，往往不需要多余的修饰。羊肉是好的，韭菜花是新鲜的，火候是准的，这就够了。